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jueves, 20 de agosto de 2015

AÑORANZAS GASTRONÓMICAS

AÑORANZAS GASTRONÓMICAS


En estos tiempos que corren todo el mundo sabe más que “Juancava, como recuerda mi amigo Miguel Muñoz. Es cierto, estamos al cabo de la calle de cualquier tema; nos consideramos cualificados para opinar, tanto da, si es de política, economía, y no digamos si se trata del balompié: ¿quién no muestra su erudición futbolística?: -Ha sido ‘orsay’; ‘ley de la ventaja’, ‘corner’…, el gol lo metió de 'chilena' -y así un sin fin de términos futboleros.
Pero esta vez, como se acercan las fiestas patronales nos vamos a centrar en temas culinarios.

"Caldos de uva"
Hoy en día es raro quien no ha degustado un buen whisky o un excelente espumoso y no digamos el socorrido vino de toda la vida, hoy entronizado como 'caldo' del olimpo de los 'gourmets' y 'sumilleres'. Cualquiera puede desentrañar el sabor de un exquisito guiso del más afamado restaurante. Y lo que es más patético, todo está basado en las llamadas "marcas", es tal la atracción estadounidense que padecemos, que, si los dioses no lo remedian, toda la base alimentaria de nuestros nietos va a reducirse a la consabida ‘Fast food’ (comida rápida) acompañada de la popularísima cola, todo ello a  ritmo de música pop.

Comida "A la americana".
En ciertos ratos, mientras uno trabaja abstraído en mil reflexiones, se prende en el olfato un halo olvidado, algo análogo a la célebre magdalena de Proust, igual que un añejo perfume nos hace recordar una pasión juvenil, así retrotrae a la memoria escenas de la infancia; y evoco a mi abuela cocinando con sus vetustas manos de nácar, riquísimos manjares. Como aquellos suculentos "Gurullos", humilde guiso hogareño, compuesto de cachitos con forma de piñón, frotando la masa con las manos hasta que caían al recipiente mezclándose al resto de la receta.
Podríamos confeccionar todo un catálogo de cocina ceheginense realmente autóctona: Empedrao, guiso con arroz y alubias, bacalao, etc.; y el glorioso Arroz con Mondongo, (hay quien pretende fundar una asociación de 'Amigos del Mondongo').

Arroz con pata de ternera.
Olla de Verano, o de Apio, dos espléndidas variedades a cual más gustosa, son sus principales ingredientes: (arroz, tocino de pernil curado, carne de cabrito y de cerdo, y verduras. Ya lo cantaba  el tío Valero, mi ilustre maestro de billar, conserje del casino y doctor en facundia, en los años de auténtica penuria económica, evocando estas viandas con la melodía de “Muñequita Linda”: «Olla de verano…, olla de verano…, / ¡olla de verano!, ¡me voy a comer /, /  lleva calabaza, lleva chirivía, /  lleva un poco de apio… y algo de jamón…, /  lleva alubias verdes, lleva un  eeeespinazo,…. /  Lleva seis patatas  y un poco de arroz…... »
En vez de esos repetitivos y a veces fatigosos concursos de migas o de arroz y conejo en la fiesta de turno, ¿dónde está la imaginación de la gente, que no se decide por una Fiesta del Chamorro? Sería verdaderamente original: Chamorro, cocinado a base de patatas, harina y adornado con chorizo y tocino. Y el suculento Potaje de albóndigas y bacalao inglés, delicioso plato, antaño exclusivo de Viernes Santo, ¡por favor!, ¡saquémosles del baúl de los recuerdos!
Y no digamos aquellos embutidos de la matanza familiar: Relleno blanco o 'colorao', Morcillas, Longaniza (blanca y colorá), o la recurrente Butifarra negra.  ¡¡Vaya tufillo que nos llega!!

Embutidos de la tierra.
Amigos, consultemos a nuestros mayores y descubriremos verdaderos tesoros culinarios. Ajo Pimienta; Caldo Arroz; Caldo Espárragos; Caldo Patatas; Andrajos; Potajes (de Acelgas, de Pencas, o el mencionado de Viernes Santo); Sorbrusa; Ensalá (de Alubias Verdes o de Patatas) —hoy, como somos más finodos, se le denomina 'Hervido'—, sin desdeñar el singular Rin-Ran o Mojete a base de bacalao, olivas negras, patatas chuscarrás, pimiento seco, un poquito de cebolla picada y aceite de oliva virgen, manjar muy alabado por entendidos gastrónomos…

Mojete (Rin-Ran).
Anda que la gran celebración del hogar: Arroz con pollo, pero de aquellos con una cresta de palmo, roja como el tomate y unas criadillas semejantes a riñones de toro, manjar exclusivo para las fiestas patronales, todo ello regado con una garrafa bien fresca de vino de nuestra tierra, mientras recitamos la salmodia vinatera de nuestro querido amigo Perido Picón: "Vino de Dios, vino de cristo,  / cuánto tiempo hace que no te he visto, / y ahora que te veo, te voy a dar un gran meneo… / ¡tu quieres volverme loco,  / pero yo he de dejarte poco!  /  ¡Arriba vino, que ya conoces el camino!..."
Inmortalicemos los almuerzos de café-malta y leche con sopas, (siempre hemos denominado así al desayuno) ¡qué sabor tan peculiar el de aquellas sopas! ¿Sería por el pan de carrasca de días anteriores o la leche recién ordeñada por el cabrero?...  recordemos el sabor festero de la garrapiñá o del mantecado, sobre todo en Navidad..., Y naturalmente de postre, una suculenta tortada ceheginera.

Tortada de Motolite.
En la sobremesa, para la placentera digestión, nada de mojitos, fantas o cocacolas, o los novedosos ‘Gin Tonic’, la Lecheanís era definitiva junto a un gratificante Café, Anís seco y un oloroso Farias.


Servicio completo (Café, copa y puro).
Así lo recitaba, después de biencomido, aquel viejo socarrón, citado antes: “Bizcochos, ¡venid!, bizcochos, ¡llegad!, /  cuando venda los albaricoques, / ¡Ay! ¡Qué gran panzada me voy a pegar…!”  
Despidamos pues, este panfleto gastronómico-festero con otros ripios de aquel genial vate, seguramente augurando lo que estaba por venir: el glorificado “Estado del Bienestar”, decía algo así: “No hay nada que hacer, / ni se juega al billar ni se toma café, / ¿Qué hace para mitigar tanta desdicha...?, / nada mejor que echarse a dormir, / y en sueños poder degustar / almejas, gambas…, ¡ todo lo que da la mar! Mágicamente quisiera yo ver a la gente / gastarse la paga del mes, / sin nada que hacer, / ¡mucho disfrutar, mucho comer!, / 
¡¡Morros de ternera…, morros de mujer…!!”

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